@大董大懂 一日一菜 （96）#

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京西有古道，西去晋蒙，为商旅军路途。悠悠几百年，留下几多传说。

一说马致远《天净沙秋思》，作于古道，感怀凄凉景色，羁旅孤苦惆怅情怀。至景深远。清初，纳兰容若观西山红叶，词泛秋意，感怀深厚，细曲委婉。寂寞如花的名字，温暖如雪的记忆。

京西香山脚下，“一颗树”旁，有一饭馆：“那家小馆”。小馆主人，那静林先生，满族正黄旗人，干练英俊，有祖辈英武气势。那先生祖上1748年入住西山。大多北京人，不过三四代，算不得纯粹北京人。那先生家祖上世代，居北京西郊香山，祖上私宅，已有200年。那家小馆，在此基础上改建而成。纳兰容若和那先生同为正黄旗，这倒是有点意思的。

那家菜，是正统北京菜。什么是北京菜？北京菜由这些组成：宫廷菜、官府菜、饭庄菜、宅门菜、北京山东菜、清真菜、家常菜、回民小吃、以全聚德便宜坊为代表的烤鸭等等。

这些标签，在“那家小馆”都有体现。那静林先生的厨师身份可正统了，他在北京饭店学的徒，师从五十年代北京饭店四小名厨的魏金亭先生，魏先生的师父是谭家菜的罗国荣大师，罗大师的师父是谭家菜四姨太的亲传弟子彭长海。

那静林后来去了贵宾楼，在那里做全国有名的“大碗翅”。他把这地道味儿带到“那家小馆”，结合祖上方子，成了菜单上的“皇坛子”。

——知晓那静林身世，只因我和他是师兄弟。清楚北京菜的界定，是上世纪九十年代，北京市服务总公司开会，定义北京菜，我参加过讨论。简单说，北京菜是北京人做的菜，有北京人的讲究。经过二百年的演变，宫廷里的菜，民间里的菜，在这里交汇。那家菜成了北京菜正味。

单说，菜单里有一道菜，是个老味道。沈宏非先生前来就餐，引了兴致——这道菜是“老咸菜炒肉皮”。

这道菜做起来，不难。但这是有故事的菜。北京人有做肉皮冻的习惯，入秋，天儿见凉，肉皮加酱油与黄豆同煮，晾凉成冻。吃时，切块，拌米醋、酱油、香油、蒜末，也是一道桌上菜。

“老咸菜炒肉皮”极具味道。老咸菜是腌咸菜疙瘩，腌的时间长，谓之老。老到什么时候，少则四五年，长的可当文物。过去老百姓，到了秋冬就要腌咸菜。秋冬以后，以咸菜度日，咸菜是看家菜。 可以拌着吃，也可煮熟了，炒着吃。炒咸菜疙瘩丝，别有一番风味儿。

老咸菜要用水反复漂洗，洗去盐味儿。然后煮熟。煮熟的老咸菜，没了脆口，增加了绵软韧劲儿，有嚼头。这时的老咸菜，咸里泛出香来。

做猪肉皮，要细致。肉皮要刮干净，尤其是毛要择净。还要去掉肉皮上的油，肉皮也要用水焯个两三遍，去掉油腻味儿。然后用老酱汤，把肉皮酱熟。

肉皮要酱七成熟。不可九成。七成熟的肉皮晾凉了，切丝，和老咸菜同炒，口感正好。九成熟的猪皮丝，再炒，口感就绵软了，没了嚼劲儿。

如果有泛着绿的腊八蒜，再放点青豆，绿莹莹的好看，可提味儿了。爱吃辣，加上辣子炒，味道更丰富。

“老咸菜炒肉皮”其貌不扬，在饭桌上，却大受欢迎，空口吃，咸淡合适，味道香美。老咸菜不咸，口感有嚼劲。混着皮丝，越嚼越香。就着主食吃，一两个馒头，一两碗米饭，不在话下。

沈宏非先生是空口吃的，只就着“皇坛子”，咸菜为主，大菜为辅。这吃法有新意。

西山秋天，黄叶渐红。当年马致远，走古道，歇歇儿吃饭，饭桌上老咸菜炒肉皮，触发“古道西风瘦马”？词人或思古幽情，或忧国忧民，人生感慨万千，词人吃大块肉和小菜，抒发感想是不一样的。吃大肉作雄浑诗词，吃小菜作小令。大致如此。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.